Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama)

VI Concurso de Cocina Villanueva de Tapia: El Chivo Lechal Malagueño y las Pasas de Málaga

VI Concurso de Cocina Villanueva de Tapia: El Chivo Lechal Malagueño y las Pasas de Málaga

En Málaga existe una de las más importantes razas de ganado caprino de España, tanto por su producción lechera (en cantidad y calidad) como por su capacidad de adaptación a distintas zonas y ecosistemas de manera natural.

El chivo lechal malagueño es un producto tradicional producido en la provincia de Málaga a partir de cabras de raza Malagueña, un animal de un mes aproximado de edad, con un peso en vida que oscila entre 8 y 10 kg y en canal de 4 a 6 kg aproximadamente.

La carne del chivo lechal malagueño cuya única alimentación ha sido la leche materna es de excelente calidad, muy tierna y jugosa, dotada de notables características nutritivas, así como su gran contenido en hierro y un bajo porcentaje en grasa (2,5% de materia grasa intramuscular de fácil digestibilidad, más del 35% de la cual corresponde al ácido oleico (ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas), y con más del 17% de proteína de alto valor biológico (es la capacidad que tiene una proteína, para formar otras nuevas en el individuo que las ingiere).

Es necesario destacar la importancia que la producción de leche de cabra y de chivo lechal malagueño tiene la provincia, siendo Málaga la que se encuentra a la cabeza tanto en censo como en producción a nivel nacional. A pesar de todo, la trasformación de estos productos se realiza en un alto porcentaje fuera de nuestra provincia e incluso autonómicos, quedando todo el valor añadido fruto de esta transformación y comercialización en otros rincones de la nación.

La Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña y demás organizadores pretenden con la convocatoria de estas jornadas gastronómicas, que se han convertido en un excelente factor de promoción y difusión de los productos agroalimentarios de nuestra provincia, impulsar los productos malagueños procedentes del sector caprino, contribuir a un mejor conocimiento, difusión y revalorización del chivo lechal malagueño y de su recetario, así como a estimular a los restauradores para que presenten estos platos en sus cartas y a la población en general a su consumo.

Este año, además, se incorpora al concurso otro producto tradicional malagueño: las pasa de Málaga.

Con las recetas de cocina tradicional se propone que no se pierdan las fórmulas guisanderas populares, rescatándolas para generaciones venideras; mantener una cocina basada en la alimentación tradicional mediterránea y sus productos con lo que se fomenta la sostenibilidad de sus ingredientes ancestrales y su entorno; así como, activar otros recursos del turismo gastronómico, en especial, el rural.

Con las recetas innovadoras se propone potenciar la cocina creativa y ofrecer al mundo de la restauración nuevas recetas donde el chivo lechal malagueño cocinado con las pasas de Málaga ocupe el lugar que merece por su calidad y sus grandes posibilidades organolépticas.

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