Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama)

Queso de Málaga

Sólo el diez por ciento de la leche producida en la provincia de Málaga es transformada en ella, lo cual se deriva en la circunstancia de que el 90 por ciento del valor añadido que podría generar la producción lechera caprina de la comarca, en forma de empleo, tejido empresarial y, por tanto, riqueza para el territorio, sale fuera de las fronteras malagueñas e, incluso, de las andaluzas y españolas.

No obstante, la provincia de Málaga, con 33 industrias lácteas (datos de la Consejería de Agricultura y Pesca), es la que cuenta con mayor número de industrias lácteas a nivel autonómico. Del total de empresas de transformación láctea, más de la mitad se tratan de queserías artesanales (unas 20), cuyas producciones medias pueden estar en torno a los 70.900 kilos de quesos anuales, lo que se traduce en una producción anual en la provincia de Málaga de algo más de un millón de quesos anuales.

El Queso de Málaga está recogido como tal en el Catálogo de Quesos Españoles, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca en 1990, donde se describen sus principales características organolépticas y físico-químicas. Se encuentra entre una de las cinco variedades de queso de cabra reconocidas en Andalucía. 

Es un producto elaborado con leche pura de cabra. Su zona de producción tradicional corresponde a toda la provincia de Málaga.

Tradicionalmente se producía en las explotaciones y ganaderías familiares, para el autoconsumo y venta local. Hoy en día, y debido a las exigencias higienico-sanitarias establecidas en la normativa comunitaria (Directiva 92/46 CEE), se ha limitado su producción a las queserías autorizadas, las cuales comienzan a emerger de una forma lenta pero constante, unas veces procedentes de explotaciones tradicionales reconvertidas, y otras de nueva creación.  “Existen referencias históricas que datan del siglo XVI que ya enfatizan las especiales características de los quesos de Málaga”.        

Hay tres tipos de quesos: el fresco, el semicurado y el curado. Tanto para el primero como para el segundo se usa la leche pasterizada, no así para el tercero que en ocasiones se realiza con leche cruda. El fresco se puede consumir tras su fabricación, en cambio el semicurado es sometido a un periodo de maduración de 30 días y el curado de unos 60.

El proceso de fabricación es similar en los distintos tipos, pasando por las distintas fases de filtrado y enfriamiento de la leche, pasterización (salvo en el caso del curado de leche cruda), coagulación o cuajado, corte y agitación de la cuajada, prensado, salado, madurado (excepto en el fresco) y conservación, pero según el tipo y las formulas propias de cada fabricante, varían los tiempos y formas de algunos de los procesos, especialmente del cuajado, agitación, prensado y maduración, dando lugar a múltiples sabores, texturas y variedades dentro del mismo tipo de queso, que no hacen más que enriquecer nuestra cultura gastronómica. 

Son quesos que tienen mucha personalidad, quesos de corteza natural que tienen un rendimiento quesero de 5-6 litros de leche para fabricar un kg de queso.

Igualmente se están empezando a producir y vender con éxito, otros tipos de quesos (pasta blanda, Quesos de fermentación láctica: rulos de cabra con hierbas, con pimienta, queso para untar, queso tipo torta, etc.) y otros productos lácteos (requesón, yogurt, cuajada, arroz con leche, natillas, flan, tarta de queso etc.) que demuestran el potencial que tiene el sector transformador.

Aspectos a destacar:

-          Leche procedente de cabras alimentadas de pastos naturales

-          Quesos de corteza natural

-          Sólo un 30%de materia grasa

-          Quesos de leche cruda: máximo exponente de la calidad de nuestros quesos

-          Quesos muy cremosos

-          Fresco: sabor más láctico, con aromas que evocan a hierba, hierbas aromáticas…

-          Conservación del paisaje gracias a los ganaderos.

Denominación de Origen

La propuesta de una Denominación de Origen para el Queso de Málaga surge, “ante la propuesta de los queseros y de los propios productores, que ven en un distintivo de calidad un modo de reconocer el producto en el mercado y de protegerlo frente a otros competidores”.

Con la denominación de origen, según la propia asociación pro denominación de origen, se conseguiría el reconocimiento de un producto de calidad elaborado tradicionalmente en la provincia de Málaga, se incrementaría el valor añadido de la leche de cabra y, por tanto, el número de industrias lácteas en el territorio, se conseguiría diferenciar el queso de Málaga en el mercado, se incrementaría la cuota de mercado y, como consecuencia, se promocionaría la propia provincia de Málaga como lugar donde se fabrican estos quesos con tan especiales características.

Para más información puedes visitar la web de la Asociación Prodenominación de Origen de Quesos de Málaga:

www.quesosdemalaga.com