quesos de málaga

El “Queso de Málaga” es un producto autóctono que constituye un valioso patrimonio cultural y gastronómico que figura en el último catalogo de quesos publicado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

 

Es un producto elaborado con leche pura de cabra, procedente de explotaciones de cabras malagueñas. Su zona de producción tradicional corresponde a toda la provincia de Málaga.

 

Tradicionalmente se producía en las explotaciones y ganaderías familiares, para el autoconsumo y venta local. Hoy en día, y debido a las exigencias higiénico-sanitarias establecidas en la normativa comunitaria  se ha limitado su producción a las queserías autorizadas.

 

El queso es un producto blando o semiblando de sabor muy agradable al paladar y de olor característico propio de la leche de cabras en pastoreo. Hay tres tipos de queso el fresco, el semicurado y el curado. Tanto para el primero como para el segundo se usa la leche pasterizada, no así para el tercero que en ocasiones se realiza con leche cruda. Igualmente se están empezando a producir y vender con éxito, otros tipos de quesos (pasta blanda, con hierbas, con pimienta, etc.) y otros productos lácteos (requesón, yogurt, etc.)

 

Hay más de 20 queserías artesanales en la provincia de Málaga (la principal actividad quesera artesanal andaluza), que conjugan nuestra tradición quesera con las nuevas tecnologías siguiendo las más exigentes medidas higiénico-sanitarias. Utilizan la leche de sus propias ganaderías o de ganaderías muy próximas a sus instalaciones, lo que asegura la transformación diaria de la leche producida. Estas pequeñas y medianas empresas son una importante fuente de empleo en nuestro medio rural.

 

Para hacer 1 kg. de Queso de Málaga son necesarios 6 litros de leche de cabra. Quesos frescos, semicurados y curados, en aceite, con pimentón, con romero, con finas hierbas, de cuajada láctica y enzimática, de leche pasteurizada y de leche cruda… ya contamos con un gran abanico y riqueza de sabores y sensaciones. Otros productos lácteos como yogures,  postres y helados, demuestran el potencial que tiene el sector transformador. 

 

Los quesos elaborados a partir de la leche de cabras malagueñas que realizan pastoreo tienen unas cualidades organolépticas que le confiere la flora de cada zona, variando también a lo largo de las estaciones según la disponibilidad de pastos. Estas cualidades son fácilmente apreciables en los quesos artesanos de leche cruda; quesos cuya leche no ha sufrido ningún tratamiento térmico, por lo que se mantienen las propiedades originales de la leche, aportando un conjunto de aromas y sabores, que son difíciles de obtener artificialmente en quesos industriales.

 

Actualmente se está tramitando una Marca de Garantía y una Denominación de Origen para este producto. El queso más tradicional de Málaga es el queso fresco de cabra, pero además ya se encuentran semicurados y curados de gran calidad y reconocimiento. En Marzo de 2006 se constituyó la Asociación Pro-Denominación de Origen Quesos de Málaga, a la cual pertenece nuestra Asociación.

 

Aspectos a destacar del Queso de Málaga:

- Leche procedente de cabras alimentadas de pastos naturales

- Quesos de corteza natural

- Sólo un 30%de materia grasa

- Quesos de leche cruda: máximo exponente de la calidad de nuestros quesos

- Quesos muy cremosos

- Fresco: sabor más láctico, con aromas que evocan a hierba, hierbas aromáticas…

- Conservación del paisaje gracias a los ganaderos.